프랑스 밀가루 T45 T55 차이, 바게트·크루아상엔?

T45와 T55의 차이는 회분(미네랄) 함량입니다. T45는 더 곱게 정제된 흰 가루로 크루아상 같은 페이스트리에, T55는 바게트 등 일반 빵에 두루 쓰는 가루입니다.

T45와 T55, 숫자가 뜻하는 것

T 뒤의 숫자는 밀을 태웠을 때 남는 회분의 양을 기준으로 합니다. 숫자가 낮을수록 껍질 부분이 덜 섞여 더 희고 고운 가루입니다.

숫자만으로 글루텐 강도가 정해지지는 않습니다. 같은 T45라도 제분사와 제품마다 단백질 함량이 다르니 포장의 규격표를 함께 확인하세요.

크루아상은 T45, 바게트는 T55

• 크루아상: 버터를 접어 넣는 라미네이션 반죽이라 곱고 부드러운 T45를 주로 씁니다. T55로도 만들 수 있지만 반죽이 덜 늘어나고 시팅할 때 되돌아오는 힘이 셀 수 있습니다.
• 바게트: 발효와 껍질 풍미가 중요해 T55를 가장 많이 씁니다. 더 투박하고 구수한 맛을 원하면 회분이 높은 등급을 고르기도 합니다.
• 고배합 제품: 버터·설탕·달걀이 많은 반죽은 T45가 잘 맞습니다.

업소용으로 고를 때 확인할 점

1. 단백질 함량과 강도: 크루아상은 라미네이션을 버틸 수 있는 맥이 필요합니다.
2. 개량제 여부: 장시간 발효를 하는 바게트는 비타민C 같은 개량제 유무가 발효 결과에 영향을 줍니다.
3. 포장 단위와 보관: 업소용 밀가루는 대부분 25kg 포대이고 실온 보관입니다. 소비량에 맞게 구매하세요.
4. 단가: 거래 조건에 따라 달라지므로 영업 담당자에게 문의하세요.

선인에서 확인할 수 있는 제품

주식회사 선인은 1987년부터 제과제빵·식품 원료를 공급해 온 전문 기업입니다. 제품정보에서 밀가루·믹스류를 볼 수 있습니다.

• 밀가루T45 (크로와상용 밀가루): 25kg/bag, 실온 보관. 상세 설명에 단백질 함량 12~13%로 기존 T45보다 맥이 강하다고 적혀 있으며, 주용도는 비에노아저리와 크로와상 같은 라미네이션 도우입니다.
• 밀가루 T55 (밀가루T55 보급형): 25kg/bag, 실온 보관. 비타민C 등 개량제 성분이 없어 장시간 발효에도 문제가 없다고 안내되어 있습니다. 바게트 외에 브리오쉬, 도넛에도 쓸 수 있습니다.
• 몰트엑기스액상(1.25kg): 1.25kg*12ea/box, 실온 보관. 식빵·바게트 같은 저배합 제품의 풍미 증진에 쓰며, 맥분비 3~4% 사용으로 안내됩니다.
• 펍페스트리생지(XL): 700g*20ea/box, 냉동 보관. 직접 접지 않고 팔미어 등을 만들 때 쓸 수 있는 프랑스산 100% 버터 펍 페스트리입니다.

주문 조건은 다음과 같습니다. 자세한 내용은 자주하는질문과 아이키친몰 소개·회원가입에서 볼 수 있습니다.

• 회원 자격: 사업자등록증 인증 후 이용 가능
• 주문 방법: 아이키친몰(mall.ppang.biz) 온라인 주문 · 영업 담당 발주
• 소량 주문 조건: 최소 주문량·최소 주문금액 제한 없이(일부 지역 제외) 소량 주문
• 배송: 지역별 배송주기(담당 영업사원 안내)

자주 묻는 질문

Q. 크루아상을 T55로 만들어도 되나요? 가능하지만 T45보다 반죽이 덜 늘어나고 수축이 심할 수 있습니다. 휴지 시간을 충분히 두고 시팅 두께를 조절하면 보완됩니다.

Q. T45와 T55를 섞어 쓸 수 있나요? 섞어 쓰는 배합도 있습니다. 다만 제품마다 단백질 함량이 달라 비율은 테스트 베이킹으로 정하는 것이 안전합니다.

Q. 우리 매장에서 쓰던 다른 등급도 있는지 확인하려면?제품정보에서 품목명으로 검색해 보시고, 목록에 없으면 문의하기로 남겨 주세요. 고객센터는 031-284-9500입니다.