로제떼(Rosette)

비가(Biga)

1. 믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 22도
2. 발효:20도,15~20시간

본반죽

1. 믹싱:스파이럴,저속3분+고속5분,최종반죽온도 24도
2. 분할:60g
3. 휴지;비닐에 기름 바르고 업사이드 다운 상태로 40분
4. 성형:로제떼 도커(사과커터기)로 누르기
5. 발효:28도,80%,45분+냉장 4시간
6. 베이킹:돌데크,250/250도,10분,스팀