리치-딸기 키시에리

리치 크레뮤

1. 젤라틴은 아주 차가운 물에 불린다.
2. 볼에 전란과 난황, 설탕을 넣고 잘 섞어준다.
3. 냄비에 레몬즙과 리치 퓌레를 넣고 가열해 퓌레를 완전히 녹인다.
4. 계란 혼합물에 살짝 끓인 퓨레를 넣어 다시 중불에서 가열하며 끓여서 크림을 만들어 준다.
5. 불에서 내려 젤라틴을 넣고 핸드 블렌더로 유화한다.
6. 온도가 35~40°C에 도달하면 버터 큐브를 넣고 다시 핸드 블렌더로 매끈하게 만든다.

머랭

1. 믹서 볼에 흰자를 넣고 약 70% 정도까지 머랭을 올린다.
2. 설탕을 넣고 단단한 머랭이 될 때까지 계속 휘핑한다.
3. 체 친 슈거파우더를 넣고 주걱으로 부드럽게 섞는다.
4. 반죽을 지름 8mm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 담는다.
5. 작은 물방울 모양 미니 머랭을 짠다.
6. 80°C 건식 오븐에서 2시간 건조 굽기 한다.

딸기 젤리

1. 젤라틴을 찬물에 불린다.
2. 딸기 퓌레와 시럽을 섞는다.
3. 일부를 덜어 전자레인지로 따뜻하게 데운 뒤 물기를 짠 젤라틴을 넣는다.
4. 핸드 블렌더로 매끈하게 혼합한다.

서브라임 바닐라 크림

1. 믹서 볼에 크림과 바닐라를 넣고 부드럽고 균일한 크림이 될 때까지 휘핑한다.

린처 사블레

1. 버터를 포마드 상태(크림 상태)로 만든다.
2. 믹서 볼에 모든 재료를 넣고 비터로 혼합한다.
3. 반죽을 하나로 모아 랩으로 싸서 최소 5시간 냉장 휴지한다.
4. 반죽을 2~3 mm 두께로 밀어준다.
5. 링 커터로 원형을 찍는다.
6. 150°C 오븐에서 10?15분 구워준다.
7. (크기에 따라 시간 조절)

마무리

1. 깊은 접시에 신선한 리치 조각 20 g을 담는다.
2. 그 위에 리치 크레뮤 50 g을 붓고 냉장고에서 굳힌다.
3. 그 위에 딸기 젤리 25 g을 붓고 다시 굳힌다.
4. 접시에 사블레를 올리고 크레뮤를 짜준다.
5. 마지막으로 허브와 식용꽃을 올려 장식한다.