바스크 스타일의 할리벗 콩피

할리벗 소금 절임

1. 용기에 할리벗을 담고, 고운 소금으로 완전히 덮은 뒤 10분간 둔다.

할리벗 콩피

1. 냄비에 오일과 마늘, 라임 제스트, 홍고추를 넣고 70도까지 가열한다.
2. 1에 할리벗을 넣고 15분간 익힌다.

오징어 소스

1. 냄비에 오일을 두르고 오징어를 넣고 색이 나도록 볶는다.
2. 1에 샬롯을 넣고 2~3분 정도 투명하게 볶아준다.
3. 화이트 와인과 생선 육수를 부어 끓여준다.
4. 베이스 소스를 졸인 뒤 어드밴티지 쿠킹 크림을 넣어서 소금, 후추로 간을
5. 맞춘 뒤 보관한다.

바스크 풍 가니쉬

1. 오징어는 작은 큐브 모양으로 썬다.
2. 빨간 파프리카는 껍질을 벗긴 뒤 브루누아즈(작은 큐브)로 자른다.
3. 초리조는 껍질을 제거하고 브루누아즈로 자른다.
4. 각 재료를 각각 따로 소테하여 보관한다.

마무리

1. 홍고추와 쪽파는 얇게 썬다.
2. 생선 위에 에스플레트 고추가루를 뿌린다.
3. 소스 표면에 올리브 오일을 몇 방울 뿌리고, 라이스 크런치와 올리브 오일을 섞어서 접시 위에 흩뿌린다.