할리벗 소금 절임

• 1. 용기에 할리벗을 담고, 고운 소금으로 완전히 덮은 뒤 10분간 둔다.
  

할리벗 콩피

• 1. 냄비에 오일과 마늘, 라임 제스트, 홍고추를 넣고 70도까지 가열한다.
  2. 1에 할리벗을 넣고 15분간 익힌다.
  
  

오징어 소스

• 1. 냄비에 오일을 두르고 오징어를 넣고 색이 나도록 볶는다.
  2. 1에 샬롯을 넣고 2~3분 정도 투명하게 볶아준다.
  3. 화이트 와인과 생선 육수를 부어 끓여준다.
  4. 베이스 소스를 졸인 뒤 어드밴티지 쿠킹 크림을 넣어서 소금, 후추로 간을
  맞춘 뒤 보관한다.
  
  

바스크 풍 가니쉬

• 1. 오징어는 작은 큐브 모양으로 썬다.
  2. 빨간 파프리카는 껍질을 벗긴 뒤 브루누아즈(작은 큐브)로 자른다.
  3. 초리조는 껍질을 제거하고 브루누아즈로 자른다.
  4. 각 재료를 각각 따로 소테하여 보관한다.
  

마무리

• 1. 홍고추와 쪽파는 얇게 썬다.
  2. 생선 위에 에스플레트 고추가루를 뿌린다.
  3. 소스 표면에 올리브 오일을 몇 방울 뿌리고, 라이스 크런치와 올리브 오일을 섞어서 접시 위에 흩뿌린다.