그라브락스 연어, 훈제 감자 에스푸마, 커리-헤이즐넛 비네그렛트

그라브락스 연어 필렛

1. 연어 필렛의 가시를 제거하고키친타월로 물기를 닦는다.
2. 핑크페퍼는 굵게 으깬다.
3. 냉동딜을 연어 살 부분에 고르게 펼치고, 으깬 후추와 핑크 페퍼를 올린다.
4. 설탕, 굵은 소금, 후추를 섞는다.
5. 소금 혼합물의 2/3을 용기 바닥에 깔고, 그 위에 연어 필렛을 올린다.
6. 남은 1/3 혼합물을 위에 덮는다.
7. 연어 살에 밀착되도록 랩을 덮고, 그 위에 무게감 있는 것을 올려 압력을 준다.
8. 냉장 상태에서 24시간 숙성한다.
9. 소금, 설탕, 후추 혼합물을 제거하고, 흐르는 물에 씻는다.
10. 물기를 충분히 닦은 뒤, 최소 24시간 진공 포장 상태로 보관한다.

훈연 감자 퓨레

1. 감자는 소금물에 삶는다.
2. 감자를 훈연기에 넣고 우드칩으로 45분~1시간 훈연한다.
3. 감자가 뜨거울 때 바로 껍질을 벗기고, 체에 내려서 퓨레를 만든다.

훈연 감자 크림

1. 블렌더에 훈연 감자 퓨레와 우유, 크림 50g을 넣고간다.
2. 나머지 크림을 넣고 다시 갈아 균질한 혼합물을 만든다.
3. 소금, 후추로 간한다.
4. 체에 내려서 준비한 뒤 냉장고에서 2시간 보관한다.
5. 믹서볼에 넣고 휘핑하여 가볍고 부드러운 크림 상태가 되도록 한다.

커리-헤이즐넛 비네그레트

1. 볼에 모든 재료를 넣는다.
2. 핸드블렌더로 잘 섞어 유화된 비네그렛트를 만든다.
3. 소스통에 담아 냉장 보관한다.

마무리

1. 연어를 얇게 슬라이스한다.
2. 접시에 꽃모양 형태로 돌려서 담아준다.
3. 훈연 감자 크림을 작은 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고, 연어 안쪽에 짜 준다.
4. 주변에 커리-헤이즐넛 비네그렛트를 물방울 모양으로 플레이팅한다.
5. 마지막으로 시소 새순을 올리고, 연어 위에 검은깨를 뿌려 마무리한다.