브리오슈 레몬 돔

레몬 브리오슈

1. 브리오슈 반죽에 레몬 제스트와 강황을 넣고 섞습니다.
2. 60g씩 나누어 동그랗게 빚습니다.
3. 30분간 휴지 후, 한번 더 둥글리기 해줍니다.
4. 몰드에 넣어 27°C / 70%에서 1시간 30분간 발효합니다.

레몬 콩피

1. 레몬필과 레몬 퓨레를 믹서에 넣고 갈아줍니다.

레몬 크럼블

1. 건 재료를 믹서에 넣고 패들로 섞습니다.
2. 반죽이 잘게 부서진 상태로 유지되도록 합니다.
3. 100°C에서 20분간 구운 후, 믹서에 넣고 블렌딩해 원하는 크기로 부숩니다.
4. 크럼블을 냉동에 보관 합니다.

굽기 및 마무리

1. 발효한 레몬 브리오슈에 물을 바루고 레몬 크럼블을 체로 쳐서 뿌려줍니다.
2. 굽기 : 130°C 에서 16분간 구워줍니다.
3. 마무리 : 레몬 콩피를 15g 채우고, 시가렛을 올려 마무리 합니다.

나뭇잎 시가렛

1. 버터를 포마드화 한다
2. 모든 재료를 넣고 잘 섞는다
3. 잎사귀모양 실리콘몰드에 반죽을 편다
4. 160도에서 5-6분
5. ?오븐에서 나오자마자 몰드에서 꺼내어 잎사귀모양으로 구부려준다