카라멜 호두 무스 케익

호두 비스퀴

1. 볼에 감자전분, 밀가루를 체친 후 다진 호두를 넣어 섞어준다
2. 노른자와 설탕A을 거품기로 미색이 될 때까지 저어준다.
3. 흰자에 설탕B를 넣어가며 단단하게 머랭을 올려준다.
4. 2에 3을 넣어서 섞은 후 1을 조금씩 부어가며 고무주걱으로 조심스럽게 섞어준다.
5. 굽기 : 170도, 12분

카라멜 무스

1. 찬물에 불린 젤라틴을 물과 함께 녹여준다.
2. 볼에 카라멜 페이스트를 넣어 풀어준 후 1을 조금씩 넣어가며 섞어준다
3. 휘핑크림+마스카포네를 휘핑한 후 2에 조금씩 넣어가며 섞어준다.

카라멜화 시킨 호두

1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓어오르면 다진 호두를 넣어 가열하며 섞어준다
2. 계속 가열하다가 하얗게 변하면 불에서 내려 실패드 위에 펼쳐서 식힌다.

카라멜 글라사주

1. 볼에 카라멜 페이스트, 미로젤, 코앵트로 60을 넣고 섞어준다
2. 원하는 점도를 맞춰 사용한다.

조립

1. 원형 틀 준비 (15X4.5cm)
2. 호두 비스퀴를 지름 13cm 로 2장 준비한다
3. 밑에 비스퀴를 한장 깔고 무스를 반 채운 뒤 카라멜화 시킨 호두 를 가운데 중심으로 골고루 뿌려준다
4. 두번째 비스퀴를 넣은 후 나머지 무스를 채워준 후 냉동
5. 냉동된 무스를 꺼내 카라멜 글라사주를 위에 발라준 다음 틀과 분리한다.