파레오

배합

• 1 마라카이보38%와 마다가스카르64%를 각각 템퍼링하여 혼합한다.
  2 30℃로 가열한 생크림을 1과함께 혼합하여 섞는다. 꼬냑을 넣어 잘섞어 부드러운 가나슈를 만든다.

코팅

• 1 나마쵸코 틀에 만들어 놓은 가나슈를 부어 실온에서 하룻잠을 재운다.(숙성시킴)
  2 템퍼링한 마라카이보 크레올레38%로 가나슈의 한쪽면을 커버링하여 φ2.5cm 라운드 커터로 찍어서 둥근모양을 만든다.(사진 참조)
  3 손가락을 이용하여 둥근옆면을 살짝눌러 옆면이 안으로 들어가게 모양을 성형한다.

데코레이션

• 암브라 밀크론도를 템퍼링하여 성형해놓은 가나슈를 커퍼링한다. 전사지를 이용하여 전사시킨다.