에멘탈 살레

푀이테 반죽

• 1.믹싱기 볼에 모든 밀가루, 소금, 설탕, 이스트를 넣습니다.
  2.꿀을 넣고 차가운 물과 우유를 점진적으로 추가합니다.
  3.1단에서 가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 2단에서 매끄러운 반죽이 될 때까지 믹싱합니다.
  4.믹싱 마지막에 칸디아 페이스트리 버터 100g을 넣고 흡수될 때까지만 짧게 믹싱합니다.
  5.반죽을 둥글리기 한 뒤 실온에서 20~30분 1차 발효합니다.
  6.가스를 제거하고 직사각형으로 만든 뒤 밀착 랩핑하여 냉장고에서 최소 2시간~하룻밤 휴지시킵니다.
  7.반죽을 밀어 펴고 가향 버터를 넣어 감싼 뒤 가장자리를 밀봉합니다.
  8.4절 접기를 진행하고 냉장고에서 20~30분 휴지시킵니다.
  9.3절 접기를 진행하고 다시 20~30분 냉장 휴지합니다.
  10.최종적으로 3~4mm 두께로 밀어 펴고 재단합니다.
  11.철판에 올려 속을 채우기 전 짧게 냉장 휴지합니다.

가향 버터

• 1.칸디아 페이스트리 버터 200g에 후추를 섞습니다.
  2.버터를 일정한 두께의 사각형 판 모양으로 만듭니다.
  3.롤링 작업 전 반죽과 버터의 경도를 맞춥니다.

양파콩피

• 자사의 양파콩피로 대체 예정

버섯 볶음

• 1. 냉동양송이 다이스, 오일과 허브, 소금을 넣고 팬에 볶아 시즈닝합니다.
  2. 약불에서 10분간 익힙니다.
  

에멘탈 베샤멜

• 1. 베샤멜소스와 함께 에멘탈 치즈를 녹입니다.
  2. 녹인 즉시 사용합니다.
  

충전용 속재료

• 1. 모든 충전용 속재료를 섞습니다.
  
  
  

조립

• 1.개당 약 50g의 차가운 충전물을 채우고 성형합니다.
  2.표면에 참깨 믹스를 뿌립니다.
  3.25~27°C에서 2차 발효합니다.
  4.170~180°C 오븐에서 완전히 익을 때까지 굽습니다.