초콜릿 피스타치오 갈레트 데루아

카카오 앙베쎄 푀이테 반죽

• 1.비터를 장착한 믹싱 볼에 밀가루 T65, 코코아 파우더, 버터를 넣고 균일한 질감이 될 때까지 섞습니다.
  2.반죽을 25 × 25cm 정사각형으로 성형하고 밀봉한 뒤, 4°C 냉장고에서 하룻밤 휴지시킵니다.
  3.차가운 물에 소금, 설탕, 식초, 고메크림을 넣고 완전히 녹입니다.
  4.칸디아 브리타니판버터와 밀가루 T55를 부드럽고 매끄러운 상태가 될 때까지 섞습니다.
  5.첫 번째 반죽에 준비한 액체 혼합물을 점진적으로 넣고 밀가루가 보이지 않을 때까지 가볍게 섞습니다.
  6.반죽을 20 × 20cm 정사각형으로 성형하고 랩핑한 뒤 냉장고에서 30분간 휴지시킵니다.
  7.3단 접기(Simple turn)를 5회 실시합니다.
  8.각 접기 사이마다 충분히 냉장 휴지시켜 결이 안정되도록 합니다.
  9.원하는 두께로 밀어 편 뒤, 사용 전 하룻밤 동안 냉장 휴지시킵니다.

피스타치오 초콜릿 아몬드 크림

• 1.버터와 초미립분당을 함께 섞어 가볍고 균일한 질감이 될 때까지 크림화합니다.
  2.실온의 전란을 점진적으로 넣어 유화시킵니다.
  3.아몬드 가루, 옥수수 전분, 코코아 파우더, 카비아니를 넣고 가볍게 섞습니다.
  4.차갑게 보관한 피스타치오 크렘파티시에를 넣고 섞습니다.
  5.약 35°C로 녹인 초콜릿을 넣고 섞어 마무리합니다.
  6.사용 전까지 냉장 보관합니다.

피스타치오 크렘파티시에

• 1.우유, 고메크림, 바닐라, 설탕(A)을 넣고 끓입니다.
  2.난황과 설탕(B)을 섞습니다.
  3.옥수수 전분과 밀가루를 넣고 섞습니다.
  4.데운 액체의 일부를 난황 혼합물에 넣어 섞은 뒤, 다시 냄비에 모두 붓습니다.
  5.매끄럽고 균일한 질감이 될 때까지 충분히 끓여 익힙니다.
  6.불에서 내린 뒤 버터와 피스타치오 페이스트를 넣고 섞습니다.
  7.핸드 블렌더로 균질화합니다.
  8.표면에 밀착 랩핑한 뒤 빠르게 냉각시킵니다.

마무리

• 1.굽기 전 피스타치오 분태를 고르게 뿌립니다.
  2.170°C 오븐에서 약 40분간 굽습니다.