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클래식 초콜릿 로프
- 물랑부르주아 세미나 Chef. Maximilien Tetard
배합비
초콜릿 로프
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 1000g
- 물 720g
- 바시나주 물 30g
- 소금 18g
- 르방 리퀴드 (고수분 천연발효종) 100g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 3.5g
- 익스트라다크코코아파우더 1kg 70g
- 설탕 105g
- 고메버터(칸디아) 70g
- 다크초코칩 CBE 265g
- 카라멜라이즈드 헤이즐넛 265g
카라멜라이즈드 헤이즐넛
- 헤이즐넛 200g
- 설탕 10g
- 물 60g
시럽
- 물 350g
- 설탕 150g
공정
초콜릿 로프
- - 반죽
1. 밀가루와 물을 섞어 오토리즈를 45분~1시간 진행합니다.
2. 반죽은 1단 기준 8~12분 진행합니다.
3. 믹싱 후 코코아, 설탕, 버터, 초코칩, 카라멜라이즈드 헤이즐넛을 넣습니다.
4. 반죽 온도는 21~22°C로 맞추고 부드럽게 만듭니다.
- 1차 발효
5. 1차 발효는 1시간 진행하며 1~2회 펀칭합니다.
6. 4~6°C에서 최대 40시간 저온 발효합니다.
- 분할 및 성형
7. 분할 전 상온에 30~60분 둡니다.
8. 480g으로 분할 후 둥글리기 합니다.
9. 15분 휴지합니다.
10. 틀에 넣어 성형합니다.
- 2차 발효
11. 상온에서 30~45분 발효합니다.
- 굽기
12. 240°C에서 12~15분 스팀으로 굽습니다.
13. 구운 후 시럽을 바릅니다.
카라멜라이즈드 헤이즐넛
- 1. 160도 오븐에서 헤이즐넛을 로스팅 합니다.
2. 설탕과 물을 냄비에 넣고 카라멜을 만듭니다.
3. 로스팅한 헤이즐넛을 넣고 캐러멜을 코팅합니다.
4. 실팻에 알알이 떨어뜨리고 식힙니다.
시럽
- 1. 두재료를 끓여서 설탕을 만든다.
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