호두 로데브

로데브

• - 전처리
  1. 호두를 160도에서 15~20분간 로스팅 하고 차게 식혀서 준비합니다.
  
  - 반죽
  2. 밀가루와 물을 섞어 오토리즈를 30분 진행합니다.
  3. 반죽은 1단 속도로 12~15분 진행하며, 반죽이 볼에서 떨어질 때 바시나주용 물을 점진적으로 추가합니다.
  4. 믹싱 마지막에 1단으로 2분간 호두를 넣어 혼합합니다. 반죽 온도는 23~24°C로 맞추고, 질감은 부드럽고 탄력 있게 만듭니다.
  
  - 1차 발효
  5. 1차 발효는 1시간 진행하며 중간에 2회 펀칭을 합니다. 이후 4°C에서 다음날까지 저온 발효합니다.
  
  - 분할 및 성형
  6. 분할은 700g으로 하고 가볍게 둥글리기 합니다.
  7. 중간 휴지는 1시간 진행합니다.
  8. 반으로 나누어 삼각형으로 성형하고, 린넨에 올립니다.
  
  - 2차 발효
  9. 최종 발효는 8°C에서 10~12시간 진행합니다.
  
  - 굽기
  10. 260°C에서 25분 굽고 충분히 건조합니다.
  

르방 리퀴드 (고수분 천연발효종)