로시니 스타일 소고기 필레, 후추 소스

소고기 필렛

• 1. 소고기 필렛을 랩으로 말아서 작은 롤 형태로 만든 뒤, 최소 6시간 이상 냉장 보관하여 모양이 잡히도록 한다.
  2. 모양이 잡힌 필렛을 동그란 원통형 모양으로 160~180g으로 자르고, 소금, 후추 간을 한다.
  3. 충분히 달궈진 팬에서 버터와 오일을 두르고 겉면을 빠르고 강하게 시어링한다.

후추 소스

• 1. 마늘과 샬롯을 잘게 다진다.
  2. 마른 팬에 그린 페퍼를 살짝 볶아 향을 낸다.
  3. 버터 10g을 넣고 마늘과 샬롯을 넣어 살짝 볶는다.
  4. 레미마틴으로 디글레이즈하고, 소고기 육수를 넣은 뒤 절반으로 줄여 시럽 같은 농도가 되도록 졸인다.
  5. 마지막에 버터 한 조각을 넣어 농도를 잡고, 소금 또는 약간의 간장으로 간을 맞춘다.

소고기 육수

• 1. 오븐에서 소고기 뼈와 손질 부위(안심 옆 체인 부분)를 잘 색이 나도록 굽는다.
  2. 큰 냄비에 물 최소 5리터를 붓고, 구운 뼈, 굵게 썬 당근, 마늘, 양파, 부케 가르니를 넣는다.
  3. 졸이고 체에 거른 뒤, 최종적으로 50cl의 육수가 되도록 줄인다.