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소프트 브리오슈
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
밀크사워도우
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 160g
- 르방 리퀴드 55g
- 우유(40℃) 85g
소프트 브리오슈
- 그루오 엑스트라 밀가루 T55 1000g
- 밀크사워도우 300g
- 전란 400g
- 우유 240g
- 꿀 50g
- 설탕 130g
- 익스트라테이스트(1kg) 300g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 16g
- 소금 23g
공정
밀크사워도우
- 저속으로 6분 믹싱 (25℃, 3시간 휴지)
소프트 브리오슈
- 01. 믹싱 : 설탕과 꿀, 버터를 제외한 모든 원료 투입 후
스파이럴믹서 저속 15~20분 반죽이 부드러워지면 3번에 나누어 설탕과 꿀을 투입
반죽이 부드러워지면 버터 투입 후 버터가 완전히 흡수될 때까지 믹싱
*반죽 최종온도 23~25℃
02. 1차 발효 : 30분~40분 상온 발효 후 냉장고 3℃ 오버나이트
03. 분할 : 400g 분할하여 냉장 20분 휴지
04. 성형 : 두 가지 방법으로 성형
1. 50g씩 8개씩 분할하여 식빵틀에 몰딩
2. 길게 세 가닥으로 분할하여 꽈배기 모양으로 성형
05. 2차 발효 : 2시간 (26℃, 습도 75%)
06. 베이킹 : 계란물을 칠한 후 펄슈가를 토핑 후 160℃ 40분
*따뜻할 때 몰드에서 분리
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