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전통 프렌치 바게트
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
전통 프렌치 바게트
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 1000g
- 물(5~6℃) 700g
- 소금 18g
- 사프저당용세미드라이이스트(400g) 2g
- 르방 리퀴드 30~50g
- 물(바시나주용/17~18℃) 60~90g
공정
전통 프렌치 바게트
- 01. 오토리제 (밀가루 100%) : 30분 상온
02. 믹싱 : 저속 8~10분(반죽이 부드러워질때까지)
* 믹싱 후 반죽온도 22~24℃
03. 1차 발효 : 1. 1시간 상온 (30분 마다 1번씩 펀칭, 총 2번)
다음날까지 3~5℃ 보관 (이 공정은 색상과 껍질의 구조를 개선합니다.)
2. 상온 20~23℃, 2시간 *적합한 분할 반죽온도 10~12℃
04. 분할 : 분할 중량 350g, 상온 20~30분 휴지
05. 성형 : 55~60cm 바게트 형태로 덧가루 없이 성형
06. 2차 발효 : 25분 상온
07. 베이킹 : 5줄로 쿠프
데크오븐 : 스팀주고 윗불255℃, 아랫불245℃ 18분
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