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르방 뒤흐
- 베이커리 세미나 / Chef. Maximilien Tetard
배합비
스타터(쉐프)
- 스톤 그라운드 호밀가루 T130 500g
- 물(35℃) 600g
- 꿀 20g
1차 refreshing
- 스타터 1100g
- 스톤 그라운드 호밀가루 T130 1000g
- 물(25℃) 1000g
2차 refreshing
- 1차 refreshing g
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 g
- 물(25℃) g
3차 refreshing
- 2차 refreshing 7600g
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 7600g
- 물(25℃) 3800g
공정
스타터(쉐프)
- 손으로 믹싱 후 35℃ 24시간 또는 25℃ 48시간 발효합니다
1차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에 놓고 훅으로 5분간 혼합 후 25℃ 12시간 발효합니다.
2차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에 놓고 비터로 5분간 혼합 후 25℃ 12시간 발효합니다.
3차 refreshing
- 모든 원료를 믹서에서 비터로 5분간 혼합 후 8시간 (25℃) 발효합니다.
※ 저수분 르방은 5~8℃에 보관하고 일정량을 항상 보관합니다.
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