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제빵
스트레치 모찌 멜론
- 대만모찌 세미나 / Chef. Wu Hao Wei
배합비
스트레치 모찌멜론
- 강력분 1000g
- 설탕 80g
- 소금 18g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g
- 연유 50g
- 우유 150g
- 물 440g
- 탕종 300g
- 묵은반죽 150g
- 더버터 100g
- 필링 770g
- 멜론도우 423g
필링
- 통팥앙금SI(1kg) 700g
- 큐모찌볼 77ea
탕종
- 강력분 g
- 물 g
묵은반죽
멜론 도우
- 더 버터 150g
- 설탕 195g
- 몽게이겔럼 1.5g
- 바닐프로200(500ml) 1.5g
- 우유 75g
- 아몬드분말 45g
- 옥수수 전분 15g
- 정제수 15g
- 오렌지제스트500g 15g
공정
스트레치 모찌멜론
1. 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 고속으로 7분간 믹싱합니다.
2. 버터를 넣고 저속 5분, 고속 1분간 믹싱합니다.
- 반죽온도 27C°
3. 상온에서 1시간동안 1차발효를 시켜줍니다.
4. 30g씩 분할하여 둥글리기 후 휴지시켜줍니다.
5. 통판앙금 10g과 슈퍼스트레치 모찌 1개씩을 넣고 감싸줍니다.
6. 반죽위에 멜론 도우를 1장씩 덮어 감싸줍니다.
7. 1시간 동안 2차발효를 시켜줍니다.
8. 220C° 오븐에 9분간 구워줍니다.
필링
탕종
- 1. 끓는 물에 강력분을 넣고 섞어줍니다.
- 최종온도 60C°
2. 냉장 보관하여 사용합니다.
묵은반죽
- 1. 모든 재료를 넣고 저속 8분, 고속 1분간 믹싱합니다.
2. 상온에서 2시간 동안 발효 후 펀칭을 줍니다.
3. 냉장 4C°에서 오버나잇 후 사용합니다.
멜론 도우
- 1. 버터와 설탕을 크림화 시켜줍니다.
2. 계란을 3~4번에 나누어 넣어줍니다.
3. 나머지 재료들을 넣고 섞어줍니다.
4. 밀어펴 냉동 휴지 후 3mm로 밀어줍니다.
5. 6.5cm 원형 커터로 잘라서 준비합니다.
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