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제빵
선셋 번
- 대만모찌 세미나 / Chef. Wu Hao Wei
배합비
선셋 번
- 강력분 1000g
- 설탕 80g
- 소금 18g
- 사프고당용세미드라이이스트(400g) 12g
- 연유 50g
- 우유 150g
- 물 440g
- 탕종 300g
- 묵은반죽 150g
- 더 버터 100g
- 체다치즈 소스 300g
- 단호박 필링 210g
- 치즈 모찌 큐브 300g
단호박 필링
체다치즈 소스
- 더 버터 90g
- 설탕 45g
- DB쿠킹 1kg 135g
- 체다치즈슬라이스 [체다 슬라이스] 60g
- 연유 20g
묵은반죽
탕종
- 강력분 150g
- 물 220g
공정
선셋 번
- 1.버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 고속으로 7분간 믹싱합니다. (물 온도 4℃)
2.버터를 넣고 저속 5분, 고속 1분간 믹싱합니다. (반죽 온도 27℃)
3.상온에서 1시간 동안 1차 발효합니다.
4.반죽을 310g씩 분할하여 타원형으로 둥글린 후 30분간 휴지시킵니다.
5.반죽을 밀어 편 후 단호박 필링 35g과 치즈 모찌큐브 50g을 올려 로프 모양으로 말아줍니다.
6.반죽 2개를 교차시켜 꼬아준 뒤, 폴렌타 틀(지름 12cm, 길이 23cm)에 넣어줍니다.
7.발효실(32℃)에서 90분간 발효시킵니다.
8.컨벡션 오븐 165℃에서 스팀을 2초간 준 뒤 27분간 구워줍니다.
9.선셋번을 두께 4cm로 커팅한 후, 체다치즈소스 25g을 도포하고 250℃에서 6~7분간 구워 마무리합니다.
단호박 필링
- 1. 모든 재료를 넣고 섞어줍니다
체다치즈 소스
- 1. 모든 재료를 넣고 끓여줍니다.
묵은반죽
- 1. 모든 재료를 넣고 저속 8분, 고속 1분간 믹싱합니다.
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2. 상온에서 2시간 동안 발효 후 펀칭을 줍니다.
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3. 냉장 4C°에서 오버나잇 후 사용합니다.
탕종
- 1. 끓는 물에 강력분을 넣고 섞어줍니다.
? ?- 최종온도 60C°
2. 냉장 보관하여 사용합니다.
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