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제빵
크리스마스 브레드
- 대만모찌 세미나 / Chef. Wu Hao Wei
배합비
크리스마스 브레드
- 강력분 400g
- 트라딕씨옹T65 라 쏘바쥬 밀가루 600g
- 백설탕 150g
- 전란 300g
- 냉동난황-마이클푸드 150g
- 우유 200g
- 사프드라이이스트레드3g 20g
- 정제소금(일반염) 15g
- 고메버터(칸디아) 400g
- 프리미엄국산녹차분말(100g) 35g
- 녹차 소보루 800g
녹차 소보루
- 더 버터 170g
- 백설탕 250g
- 아몬드파우더 250g
- 박력분 150g
- 프리미엄국산녹차분말(100g) 30g
필링
- 커스타드믹스(M)-1kg 90g
- 탈지분유 12g
- 프리미엄국산녹차분말(100g) 7g
- DB쿠킹 1kg 100g
- 우유 250g
데코레이션
- 모찌시트 10*10cm 1ea
- 데코화이트 1kg 적당량g
- 필링 적당량g
공정
크리스마스 브레드
- 1.버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 고속으로 7분간 믹싱합니다. (물온도 4℃)
2.버터를 넣고 저속 5분, 고속 1분간 믹싱합니다. (반죽온도 27℃)
3.상온에서 1시간 동안 1차 발효합니다.
4.반죽을 60g으로 분할한 후 30cm 길이로 길게 밀어줍니다.
5.원뿔형 틀(하단 지름 3cm, 높이 13cm)에 트리 모양으로 감아 올립니다.
6.표면에 물을 분무한 뒤 소보로 20g을 표면에 묻혀줍니다.
7.발효실(32℃, 습도 85%)에서 2차 발효합니다.
8.데크오븐 200℃/160℃에서 25분간 구워줍니다.
녹차 소보루
- 1.모든 재료를 넣고 비터로 고루 섞어줍니다.
2.완성된 반죽을 냉동 보관한 후, 사용 시 잘게 부숴줍니다.
필링
- 1. 모든 재료를 넣고 휘퍼로 섞어 줍니다
데코레이션
- 1. 크리스마스 브레드 돌려가며 옆면에 필링을 짜준다.
2. 모찌시트를 크리스마스 브레드 위에 덮어준다.
3. 데코화이트를 뿌려 장식한다.
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