베로와상

베로와상

• 1. 탕종, 황설탕, 소금을 넣고 혼합한다.
  
  2. 10℃의 물과 몰트액기스를 첨가하여 저속으로 2~3분간 믹싱한다.
  
  3. 강력분, T65, 묵은반죽, 이스트를 넣고 저속으로 9분간 믹싱한다.
  
  4. 버터를 넣고 저속 3분, 고속 1분간 추가 믹싱하며 반죽 온도를 24℃로 조정한다.
  
  5. 32℃, 습도 80%의 발효실에서 1시간 1차 발효한다.
  
  6. 발효 후 반죽을 큰 도우(1,635g)와 작은 도우(300g)로 분할한다.
  밀어 편 상태로 냉장 보관하며, 오버나잇 휴지를 준다.
  
  7. 칸디아뷰러드브리타니 400g을 스틱 형태로 4등분하여 준비한다.
  큰 도우를 폭 40cm로 밀어 편 후, 반죽 중앙에 스틱버터를 간격을 두어 올린 후
  양쪽 남은 반죽을 접어 버터를 덮는다.
  
  8. 버터의 긴 면이 롤러에 밀리도록 하여 4절 1회, 3절 1회의 라미네이션을 진행한다.
  각 단계 사이에 30분간 냉동 휴지를 준다.
  
  9. 라미네이션이 완료된 반죽 위에 작은 도우를 크기에 맞게 밀어 붙이고, 1시간 냉동 휴지시킨다.
  
  10. 냉동 휴지 후 반죽을 두께 3mm로 밀어 편다.
  반죽을 21×8cm(약 80g) 크기로 재단한다.
  
  11. 재단된 반죽의 윗면에 칼집을 넣은 뒤, 반죽을 뒤집어 속재료를 올리고 단단히 말아준다.
  말아진 반죽의 양 끝을 연결하여 원형(베이글형)으로 성형한다.
  
  12. 성형된 반죽을 지름 10cm의 틀에 넣는다.
  32℃, 습도 85%의 발효실에서 1시간 동안 2차 발효한다.
  
  13. 발효 완료 후 반죽 위에 모짜렐라 치즈를 적당량 올린다.
  데크오븐 상단 225℃, 하단 200℃로 설정하고 스팀을 5초간 주어 16분간 굽는다.
  

탕종

• 1. 끓는 물에 강력분을 넣고 섞어줍니다.
  - 최종온도 : 60℃
  2. 냉장 보관해줍니다.

속재료

• 1. 비엔나살라미를 잘게 잘라 모짜렐라치즈와 섞어 준비합니다.
  2. 치즈모찌큐브와 치즈소스는 계량해서 준비합니다.

묵은반죽

• 1. 모든 재료를 넣고 저속1분, 고속15분, 저속1분간 믹싱합니다.
  
  2. 상온 2시간 발효 후 냉장 보관합니다.