카비아니 바닐라 밀폐유

앙베쎄 퍼프 페스츄리

• *인벌스 타입
  
  <버터>
  1.믹서에 비터로 밀가루A와 칸이다 엑스트라드라이 버터를 넣고 섞는다.
  2.비닐로 감싼 반죽을 *00X00CM로 만들어 하루동안 냉장보관한다.
  
  <반죽>
  1.믹서에 밀가루B와 익스트라테이스트,소금을 넣고 혼합한다.
  2. 물과 화이트와인식초 혼합물을 넣고 섞는다.
  3.비닐로 감싼 반죽을 *00X00CM로 만들어 하루동안 냉장보관한다.
  
  
  1.3시간 씩 휴지를 주며 4절 3회를 한다.
  2.접기완료 후 하룻동안 냉장 보관한다.
  3.반죽을 2mm로 밀어준다.
  4.1시간 냉장휴지해 안정화한다
  5.14x3.5cm 형태로 재단한다.
  6.팬닝 후 1.5cm 높이의 트레이를 상부에 올려준다.(팽창방지)
  7.컨벡션 170℃에서 40분간 베이킹한다.
  
  

카라멜설탕

• 1.냄비에 2가지 설탕을 넣고 녹이며 카라멜을 만든다.
  2.베이킹시트에 얇게 펼쳐 식힌다.
  3.식힌 카라멜을 분쇄하여 카라멜가루로 만든다.
  4.구워진 퍼프 패이스츄리에 갈색설탕을 뿌린다.
  5.작은 체로 분쇄됀 카라멜가루를 고르게 뿌린다.
  6.170℃오븐에서 1분간 가열해 카라멜을 녹인 뒤 냉각한다.
  

카비아니 크림 파티시에

• 1.냄비에 우유를 넣고 끓기 직전까지 가열한다.
  2.볼에 설탕,냉동난황,전란,카비아니를 넣고 섞는다.
  3.2에 옥수수 전분을 넣고 섞는다.
  4.1을 천천히 부어가며 혼합한다.
  5.다시 냄비에 옮긴 뒤 중불에서 약 3분간 천천히 저어주며 끓인다.
  6.불에서 내려 버터를 넣고 섞는다.
  7.밀착하여 랩핑 한 뒤 냉각해 준비한다.
  

카비아니 디플로마트크림

• 1.준비된 카비아니 크림 파티시에를 부드럽게 풀어준다.
  2.녹인 젤라틴매스를 준비해 1에 섞어준다.
  3.크림을 휘핑한다.
  4.2에 부드럽게 섞어준다.
  

조립

• 1.구워진 퍼프페이스트리를 준비한다.
  2.디플로마트 크림을 파이핑한다. (*깍지 no.22)
  3.구워진 퍼프페이스트리를 샌드해 마무리한다.