톰볼로 디 칸투(Tombolo Di Cantu) 응용-톰볼로 쿠키

리비또 마드레(Lievito Madre)

• 1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도28도
  2.발효:28도,75%,20시간 발효
  

본반죽

• 1.칸디아 뷰러드 브리타니와 해바라기씨 분태는 혼합하여 1cm두께로 밀어서 준비한다.
  2.믹싱:저속3+고속5+버터투입+저속3+고속5
  3.휴지:-18도,1시간반+5도,60분
  4.라미네이션:4절1회+10분 휴지+4절1회+20분 휴지
  5.성형:두께5.5mm로 밀어편 후,지름5.5cm의 원형 커터로 찍어내어 지름5cm의 원형 타르트 틀에 팬닝,개당 중량 약 18g
  6.발효:33도,80%,1시간
  7.토핑:아몬드 토핑 3g씩 드리즐
  8.베이킹:데크190/170도,15분 베이킹 후 온도를 150/150도로 내린 후 10분 추가 베이킹
  

아몬드 토핑

• 1.빠뜨 다망드에 설탕과 밀가루를 혼합하여준다.
  2.1.에 냉동난백을 서서히 넣어가며 혼합 후 레미마틴을 넣고 마무리.

초콜릿 토핑

• 1.화이트 코팅 초콜릿을 녹여준다.
  2.1.에 녹인 레몬노사를 혼합하여준다.