아마레또 파네토네(Panetto All`Amaretto)

리비또 마드레(Lievito Madre)

• 1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 28도
  2.발효:28도,75%,20시간 발효

본반죽

• 1.믹싱:스파이럴,저속5+고속15분+버터투입+저속3+고속2+아몬드파우더&브라운 쿠키 크런치 투입,최종 반죽 온도26도
  2.1차 발효:30분
  3.분할:45g
  4.성형:둥글리기 후 팬닝/ 파네토네 종이 몰드 사용(60*50)
  5.2차 발효:33도,80%,몰드의 60%까지,약 3시간반
  6.베이킹 전 빠뜨 다망드 토핑을 짜주고 표면을 초미립 분당으로 도포하여준다
  7.베이킹:데크 175/160도,20분
  8.완전히 냉각 후 일회용 스포이드 이용하여 시럽 주입/스포이드 2개 사용하여 약 8g 시식 바로 직전 주입

아몬드 토핑

• 1.빠뜨 다망드에 설탕과 밀가루를 혼합하여준다.
  2.1.에 냉동난백을 서서히 넣어가며 혼합 후 레미마틴을 넣고 마무리.

아마레또 시럽

• 1.설탕과 정제수(온수)를 혼합하여준다,
  2.1의 온도가 40도가 되면 아마레또를 넣고 마무리.