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로제떼(Rosette)
- 브레드 세미나 / SIB. T/S개발팀
공정
비가(Biga)
- 1.믹싱:스파이럴,저속5분,최종반죽온도 22도
2.발효:20도,15~20시간
본반죽
- 1.믹싱:스파이럴,저속3분+고속5분,최종반죽온도 24도
2.분할:60g
3.휴지;비닐에 기름 바르고 업사이드 다운 상태로 40분
4.성형:로제떼 도커(사과커터기)로 누르기
5.발효:28도,80%,45분+냉장 4시간
6.베이킹:돌데크,250/250도,10분,스팀
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