레미마틴 팝아트 베린

카라멜크림

• 1. 냄비에 땅콩 카라멜과 우유, 크림을 넣고
  녹여준다.
  2. 1 에 소금과 불린 젤라틴을 넣어 녹여주고,
  섞어준다.

통카 빈 헤이즐넛 초콜릿 무스

• 1. 냄비에 우유와 바닐라빈, 통카 빈 다진 것을 넣고
  끓인 뒤 랩핑하여 10 분동안 우려낸다.
  2. 다시 가온시켜주고, 초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 넣고
  섞어준다.
  3. 2 에 휘핑한 크림과 코냑을 넣고 섞어준다.
  ** 통카 빈은 140℃의 컴벡션 오븐에서 10 분 동안 구워준다.

바닐라 꼬냑 헤이즐넛 카라멜리제 크림 글라세

• 1. 냄비에 우유, 크림, 바닐라빈, 바닐프로 200 을 넣고 끓여준다.
  2. 볼에 난황과 설탕, 분유, 말토 덱스트린, 안정제를 섞어
  하얗게 올려주고, 1 에 넣어 85℃까지 끓여준다.
  3. 고운 체에 걸려주고, 핸드블랜더로 균질 하여 3℃까지
  빠르게 냉각 시켜준다.
  4. 3 에 꼬냑을 넣어 섞어준 뒤, 최소 4 시간 이상 숙성 시킨다.
  5. 다시 균질 후, 아이스크림을 제조한다. 헤이즐넛 카라멜리제를
  섞어준다.

헤이즐넛 카라멜리제

• 1. 냄비에 물, 설탕을 118℃까지 끓인 후, 헤이즐넛을 넣고
  카라멜리제 한다.
  
  조립
  1. 마티니 잔에 40g 의 카라멜 크림을 채워주고, 냉동 보관한다.
  2. 1 에 40g 의 통카 빈 헤이즐넛 초콜릿 무스를 채워주고, 냉장
  보관한다.
  3. 2 에 바닐라 꼬냑 헤이즐넛 카라멜리제 크림 글라세 원형을
  올려 주고, 세이보리 팝콘을 위쪽에 뿌려준다.
  4. 초콜릿 조각과 초콜릿 장식물로 마무리해준다