땅콩 스트루젤

• 1. 땅콩을 150℃ 오븐에 25~30분간 구워준다.
  2. 로스팅한 땅콩이 식으면, 굵게 다져서 준비한다.
  3. 믹서에 전 재료를 넣고 비터로 섞어준다.
  4. 체에 내려준다.
  5. 150℃ 오븐에 25분간 구워준다.

땅콩 프랄리네

• 1. 컴백션 오븐에 140℃에 땅콩을 구워준다.
  2. 냄비에 설탕을 넣고 카라멜을 만들어준 후 실팻에 부어서 식혀준다.
  3. 로보굽에 식힌 카라멜과 로스팅한 땅콩, 천일염을 넣고 갈아서 프랄린을 만들어준다.

땅콩 크루스티엉 스트루젤

• 1. 암브라 초콜릿을 40℃로 녹여주고, 땅콩 프랄리네를 넣어 섞어준다.
  2. 1에 땅콩 스트루젤과 파예테 포요틴을 넣어 섞어준다.

땅콩 프랄리네 비스퀴 (40x60cm)

• 1. 믹서에 버터와 땅콩 프랄리네를 넣고 비터로 유화시켜준 후 난황을 넣고 크림화한다.
  2. 동시에 냉동 난백과 설탕을 부드러운 무스 상태로 올려준다.
  3. 1과 2를 조심스럽게 섞어주고, T55를 넣어 마무리한다.
  4. 40*60cm 철판에 펼쳐서 180℃ 오븐에 20분간 구워준다.

라임 밀크 레미마틴 가나슈

• 1. 냄비에 크림을 끓여준다.
  2. 1에 라임 제스트를 넣어 20분간 인퓨젼 시켜준다.
  3. 2를 체에 거르고, 크림을 125g으로 다시 맞춰주다.
  4. 크림을 80℃까지 가온 시키고, 불린 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 암브라 초콜릿 위에 부어서 섞어준다.
  5. 4에 레미마틴을 넣고 마무리 한다.

소금 버터 카라멜

• 1.냄비에 설탕으로 카라멜을 만들어준다.
  2.1의 카라멜이 거품이 나기 시작하면 버터을 넣고카라멜화를 중지 시켜주고 그 다음, 크림과 바닐라빈,천일염을 넣고 다시 108℃까지 끓여준다.
  3.2를 잘 섞어주고 균질 시켜준다.

레미마틴 초코 무스

• 1.냄비에 우유를 넣고 끓여준다.
  2.다른 볼에 냉동 난황과 설탕을 섞어준다.
  3.1과 2를 섞어 크림 앙글레즈를 만들어준다.
  4.마라카이보 초콜릿 위에 3의 앙글레즈를 부어서 섞어준 뒤레미마틴을 넣어준다.
  5.4의 크레뮤가 28~30℃가 되면, 휘핑한 크림을 넣어섞어준다.

다크 글라사쥬

• 1.냄비에 물과 설탕, 물엿을 120℃까지 끓여준다.
  2.다른 냄비에 크림과 트리몰린을 넣고 끓여준다.
  3.2에 코코아 파우더와 1의 설탕 시럽을 2~3회에 걸쳐서 넣어준다.
  4.3에 젤라틴을 넣어준다.
  5.4를 섞어주고, 체에 걸러준다.
  6.28℃에서 사용한다.