커피&코냑 가나

• 1. 커피빈과 휘핑크림을 끓여 45 분간 인퓨젼한다.
  2. 커피빈을 빼고 휘핑크림 무게를 450g 으로 맞춘다.
  3. 커피크림과, 버터, 커피엑기스, 트리몰린을 끓인다.
  4. 초콜릿에 부어서 섞고, 레미마틴을 넣어준다.
  5. 가나슈가 32~34℃가 되면 핸드블랜더로 유화시킨다

카푸치노사 잔뒤야 인텐소 헤이즐넛 필링

• 1. 잔뒤야 D 인텐소를 26~28℃로 녹여주고
  2. 카푸치노사도 32~34℃로 녹여 두가지를 섞어준다

디핑 초콜

• 마무리
  1. 카푸치노사 잔뒤야 인텐소 헤이즐넛 필링을
  300*300*5mm 캬드로 프레임에 부어준다.
  2. 1 시간정도 상온에서 굳혀준다.
  3. 7.5m 높이의 캬드로 프레임을 세팅하고 커피 코냑
  가나슈를 부어주고, 15~20℃에서 24 시간 굳혀준다.
  4. 15*15mm 기타로 컷팅하고, 마라카이보 65%로 디핑하여
  마무리한다.