그리오틴을 넣은 오리고기 파테와 비터 초콜릿 소스(4 인분)

오리 고기 파테

• 그리오틴을 넣은 오리고기 파테와 비터 초콜릿 소스(4 인분)
  
  1. 오리 가슴살을 폭 2~3cm 로, 길게 자르고 다시 3~5mm 다이스로 작게 썬다.
  2. 훈제 삼겹살도 3mm 정사각형으로 자른다.
  3. 오리 가슴살과 베이컨을 섞고 꼬냑과 소금, 후추, 샬롯으로 간해준다.
  4. 직경 9cm 의 펍 페스츄리 위쪽으로 스터핑을 올려준다.
  5. 스터핑 위로 반으로 자른 그리오틴을 올려준다.
  6. 직경 11cm 펍 페스츄리의 중앙에 1cm 정도의 구멍을 뚫어주고, 계란물을 바른 뒤 겹쳐서 올려준다. 위 표면에 계란물을 다시 발라주고, 칼등으로 칼집을 내준다
  7. 준비한 빠테는 180℃/200℃ 오븐에 20 분정도 구워서 준비한다.

비터 초콜릿 소스

• 1. 미르푸와로 준비한 샬롯, 당근, 샐러리를 팬에 오일을 넣고 볶아준다. 쉐리 식초로 데글레이즈 해주고, 레드와인을 넣고 끓여주다.
  2. 타임, 주니퍼 베리, 산딸기 잼, 소금, 후추를 추가해준다. 그리고 천천히 절반정도의 양으로 졸여준다.
  3. 송아지 육수를 넣고 졸여준다. 그리고 크림을 넣는다. 마찬가지로 천천히 졸여준다. 소스가 충분히 졸여졌을 때 채에 거른다.
  4. 코코아 분말과 포마드 상태의 버터는 섞어서 냉장고에 보관해둔다.

펍 페스츄리

• 1. 펍페스츄리도우를 원하는 크기로 잘라서 준비한다.

미니 양배추

• 1. 미니 양배추를 데쳐서 준비하고, 냉장고에 보관해둔다.
  2. 플레이팅을 준비할 때 버터에 살짝 데워서 준비한다.

조립

• 1. 준비한 소스는 끓여주고, 카카오 버터를 넣고 섞어 준다.
  2. 뜨거운 소스는 파떼의 작은 구멍에 부워준다.
  3. 접시에 파떼를 올려주고 그 주변으로 미니 양배추 잎들을 놓는다.