파바나치즈케익 무스 & 루비피치,라벤더 젤리 꿀리

사블레 브르통

• 1. 버터, 분당을 믹서에 넣고 믹스 한다.
  2. 냉동난황과 꽃소금을1.에 넣고 섞는다.
  3. 아몬드 분말, 박력분, 베이킹 파우더를 체에 친다.
  4. 2에3.을 넣고 잘 믹스 한 후 냉장고에 휴지시킨다.
  5. 4를 얇게 고루 편 후 철판 위에 올리고 피켓으로 반죽을 고루 밀어준다.
  6. 165℃ 오븐에서 약 10분 정도 구워준다.
  7. 6을 식힌 후 잘게 부셔 가루로 만든다.

파바나 치즈 케익 무스

• 1. 전란과 설탕을 가스불에서 휘퍼로 잘 섞어주면서 올린다.
  (약 60℃ 정도, 거품이 잘 일어나도록 올린다.)
  2. 크림치즈와 휘핑크림(200g)을 냄비에 넣고 데우면서 잘 섞어 준다.
  3. 퓨레의 일부와 물에 불린 젤라틴을 데우면서 녹인 후 남은 퓨레와 섞어준다.
  4. 2에 3을 넣고 섞은 후, 1을 넣고 섞어준다.
  5. 4에 휘핑한 생크림(350g)을 넣고 섞은 후 고무 주걱으로 마무리 한다.
  

루비 피치 라벤더 젤리 쿨리

• 1. 퓨레와 설탕을 가스불에 데운 후 물에 불린 젤라틴을 넣고 녹인다. (끓이지 않는다.)

마무리

• 1. 원하는 사이즈의 틀에 잘게 부순 사블레 브르통을 깔고, 편편하게 누르면서 틀에 반죽을 고정 시킨다.
  2. 1에 파바나 치즈 무스를 넣고, 포크로 바닥까지 잘 닿도록 찍어준 후 냉동시킨다.
  (사블레 브로통에 크림이 잘 스며들어 나중에 커팅할 때 크림과 사블레 브르통이 분리 되지 않게 하기 위함.)
  3. 2에 쿨리를 올리고 고르게 편다.