리치 & 라즈베리 타르트

아몬드 사블레 반죽

• 1. 비터로 밀가루, 소금, 버터를 모래와 같은 입자상 조직으로 믹스하고, 남은 재료들을 넣고 섞어준다.
  2. 밀가루가 모두 고루 잘 섞일 때까지 반죽한 후 랩으로 싼다.
  3. 사용하기 전까지 냉장 보관한다. (적어도 2시간)
  1. 125g 의 설탕과 냉동 난황을 휘핑한다.
  2. 난백에 남은 설탕을 조금씩 넣으면서 휘핑한 후 1/3을 1에 나눠 넣으며 스패츌러로 조심스럽게 섞어준다.
  3. 체 친 밀가루와 옥수수 전분을2.에 넣고 조심스럽게 잘 섞어준 후 남은 휘핑한 난백을 넣고 섞어준다.
  4. 짤주머니에 넣고 약10cm 정도의 길이로 실팻 위에 짜준 후 분당을 뿌려준다.
  5. 190°C 의 컨벡션 오븐 또는 240°C 의 데크 오븐에서 약 10분간 구워준다.
  6. 비스퀴 시트로도 사용이 가능하며, 철판에 800g 정도 고르게 펴서 위와 동일한 온도와 시간으로 구워준다.

핑거 비스퀴

라즈베리 콤포테

• 1. 라즈베리를 1/2의 설탕과 섞고 70°C까지 가열한다.
  2. 펙틴과 남은 설탕을 넣고 함께 섞는 후, 쨈 만들듯이 5분 정도 저어가며 끓여준 후 식힌다.

리치 크림

• 1. 리치 퓨레를 끓인 후 전분을 넣고 섞어준 후 설탕을 넣는다.
  2. 물에 불린 젤라틴을1.에 넣고 잘 섞은 다음 약 20°C 정도로 식힌 후 휘핑크림을 넣으면서 고무주걱으로 조심스럽게 섞어준다.
  3. Ø 15cm의 원형 플렉시 몰드에2.를 채운 후 냉동보관 한다.

리치 펀치

• 1. 모든 재료를 잘 섞어준다.

사진

마무리 & 장식

• 1. 100g 의 라즈베리 콤포테를 구운 타르트 틀에 올리고, 그 위에 시럽을 충분히 바른 핑거 비스퀴를 올린다.
  2. 라즈베리 콤포테로 그 위를 부드럽게 펴준 후 차갑게 보관한다.
  3. 미리 만들어 놓았던 리치크림 디스크를 글레이즈 바른 후 타르트 중앙에 올린다.
  4. 타르트의 가장자리에 생 산딸기로 장식하고, 데코 화이트를 뿌려준다.
  5. 마카롱과 장식용 스프링 초콜렛, 붉은색 과일로 장식한다.
  
  tip.
  파인애플이나 리치퓨레는 젤라틴의 활동을 억제하는 효소를 포함하고 있어서 반드시 끓여야 한다.