트로피칼 콤포트

• 1. 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 황 설탕, 바닐라 빈을 끓인다.
  2. 1에 파인애플 다이스를 넣고 7분간 끓여주고 망고다이스를 넣고 4분간 끓인다.
  3. 2에 마지막으로 바나나 슬라이스를 넣고 3분간 끓인다.
  4. 완성된 트로피칼 콤포테를 식혀 실리콘 몰드에 채워 얼려준다.
  5. 몰드에서 탈거한 후 내츄럴 글레이즈를 바른다.
  
  
  

헤이즐넛 러스틱 무스

• 1. 프랄린 페이스트 1:1과 프랄린 러스틱 60%를 따뜻하게 하여 섞어준다
  2. 찬물에 불린 판 젤라틴을 따뜻하게 하여 1에 섞어준다.
  3. 마지막으로 휘핑한 생크림을 천천히 섞는다.
  4. 헤이즐럿 러스틱 무스를 세르클 원형틀이나 플렉시 몰드에 채운다.
  5. 무스 상단에 아몬드 다쿠와즈를 올려 냉동고에서 얼린다
  6. 틀에서 빼 밀크 커버춰 초콜렛으로 스프레이 한다.

오렌지 튀일

• 1. 낙백와 설탕을 휘핑하여 머랭을
  1. 설탕과 박력분, 아몬드 분말을 함께 섞는다.
  2. 1에 오렌지 쥬스와 녹인 버터, 소량의 적색색소를 섞어 저어준다.
  3. 철판에 베이킹 페이퍼와 틀을 올리고 반죽을 틀에 맞게 팬닝 후 틀을 뺀다.
  4. 200℃로 예열된 오븐에 10~12분간 굽는다.
  

헤이즐넛 다쿠와즈

• 1. 낙백와 설탕을 휘핑하여 머랭을 만든다.
  2. 헤이즐넛 분말과 분당을 섞고 1.에 가볍게 섞는다.
  3.실리콘 페이퍼 위에 반죽을 시트 위에 펼쳐 구운 헤이즐넛을 위에 뿌린다.
  4. 200℃의 오븐에 구워 원판에 맞게 잘라 헤이즐넛 무스에 사용한다.

마무리

• 1. 접시에 헤이즐넛 로스틱 무스를 올린다.
  2. 오렌지 튀일을 올려주고 그 위에 트로피칼 콤포트를 올린다.
  3. 접시 위에 오렌지 소스로 장식 한다.
  4. 초콜릿 장식물을 올려 내어준다.

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