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배합비
마카롱 비스켓
- 아몬드 분태  120g
- 초미립분당(700g)   220g
- 난백  100g
- 난백파우더  10g
- 설탕  10g
- 적색+검정색 컬러  소량
레드후르츠페이스트
- 베리베리 라즈베리퓨레(500g)   175g
- 펙틴(젤리용)   4g
- 설탕A  20g
- 물엿  35g
- 설탕B  180g
- 주석산  4g
버터 & 크림치즈
- 베리베리 라즈베리퓨레(500g)   60g
- 익스트라테이스트(1kg)   100g
- 크림치즈(칸디아)   100g
공정
공정
마카롱 비스켓
- 1. 아몬드분태, 분당을 섞는다.
2. 난백, 난백파우더, 설탕을 머랭을 만든다.
3. 1과 2 + 컬러를 섞는다.
4. 반죽을 직경 2㎝로 짜준 후 상온 30분 방치 한다.
5. 베이킹, 데크오븐 150(상)/160(하) 15분을 굽는다.
레드후르츠페이스트
- Tip : 주석산을 물과 1:1 희석 시킨다.
1. 산딸기 퓨레, 설탕 A를 50℃ 가온한다.
2. 설탕 B + 펙틴 , 물엿을 107℃까지 가온한다.
3. 마지막으로 주석산을 섞는다.
버터 & 크림치즈
- 1. 부드럽게 풀어둔 크림치즈, 퓨레, 버터를 혼합한다.
공정
- 1. 마카롱 비스켓에 레드후르츠페이스트를 소량 짜준 후 버터 & 크림치즈를 짜준다.
2. 마카롱 비스켓을 올린다.
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