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배합비
조콩드 레제
- 아몬드 분말  28g
- 초미립분당(700g)  108g
- 트리몰린  24g
- 전란  480g
- 박력분  84g
- 익스트라테이스트(1kg)   80g
- 냉동난백액  276g
- 설탕  192g
- 바닐프로200(500ml)   3g
크림 프라리네 메이플
- 크림파티시에   350g
- 휘핑크림(칸디아)1L   230g
- 설탕  28g
- 프라리네페이스트   150g
- 단풍당레진N  10g
- 휘핑크림(칸디아)1L   570g
- 젤라틴(판)   14g
- 헤이즐넛 분태  적당량
크림 카페
- 냉동난황-마이클푸드   250g
- 우유  300g
- 설탕  100g
- 콜드브루커피농축액   150 g
- 설탕  425g
- 물  200g
- 젤라틴(판)   16g
- 바닐프로 T 500ml   3g
- 휘핑크림(칸디아)1L   500g
- 원두커피분태  30g
공정
조콩드 레제
- 애견 바나드의 형상을 이미지화하여 만든 제품이며 귀여운 디자인으로 어린이들도 즐거워하고
별 모양 초코렛도 먹을 수 있어서 2배로 행복함이 깃든 제품.
1. 아몬드 분말, 분당, 트리몰린, 전란을 휘핑 한다.
2. 난백에 설탕을 2~3회 넣으며 머랭을 만든다.
3. 2에 1을 넣고 잘 섞은 후 체 친 박력분을 섞어준다.
4. 녹인 무염버터와 바닐라 콘센트레이트를 섞어준다.
5. 실팻 위에 초코 시가렛 반죽을 여러 개 짜준 후 조콩드 레제 반죽을 붓고 220℃ 오븐에서 10분 정도 굽는다.
크림 프라리네 메이플
- 1. 생크림A에 설탕을 넣고 끓인 후 프라리네페이스트에 넣고 섞어 준다. 녹인 젤라틴과 단풍당레진을 섞어준다.
2. 1을 크림 파티시에와 섞고 휘핑한 생크림B와 섞어준 후 구운 헤즐넛 분태를 섞는다.
프라리네 페이스트
크림 카페
- 1. 난황, 우유, 설탕, 콜드브루커피, 젤라틴, 바닐라로 앙글레즈 크림을 만든다.
2. 생크림을 휘핑하고 1과 섞어준 후 커피원두 분태를 섞어 준다.
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