Almond Sponge

• 1. 캘리포니아, 난황, 전란을 섞는다.
  2. 난백, 설탕 머랭을 만들고 1에 섞고 체친 가루를 섞는다.
  3. 팬닝(400*600)하고 부슨 카라멜 아몬드를 뿌리고 200℃ 10분 굽는다.

Vanilla Panna Cotta

• 1. 우유, 바닐라빈, 설탕을 데운다.2. 불린 젤라틴을 섞고 생크림을 섞는다.3. 12cm 몰드에 붓고 얼린다.

Concha Chocolate Mousse

• 1. 설탕, 물, 난황, 전란으로 앙글레즈 크림을 만든다.
  2. 녹인 젤라틴을 섞고 다크초콜릿에 붓고 잘 섞는다.
  3. 부드럽게 올린 생크림을 섞는다.

Crudo Crunch Bottom

• 1. 녹인 다크초콜릿에 롤웨하스조각을 섞는다.

Crudo Ganache Layer

• 1. 생크림, 글루코스 가온하고 다크초콜릿에 붓고 녹인다.
  2. 블렌더로 섞어준다.

TO ASSEMBLE & DECORATE

• 1. 크루도 크런치 버텀을 새르클링 바닥에 펴고 크루도가냐슈를 짜고 아몬드 스폰지를 올린다.
  2. 얼린 바닐라파나꼬다를 올리고 아몬드스폰지를 올린다.
  3. 콘차초코렛무스를 체우고 평편하게 한다.
  4. 20분 후 여분의 콘차초코렛무스 다시 평편하게 바른다.
  5. 스텔실을 놓고 남은 콘차초코렛무스를 바른다.
  6. 스텐실을 윗면에 놓고 남은 콘차초코렛무스를 를 바르고 얼린다.
  7. 스텐실을 떼고 다시 얼린다.
  8. 다크 70% 코코아버터 30%를 섞고 분사한다.
  9. 초콜릿과 마카롱으로 장식한다.