Chocolate Sponge

• 1. 캘리포니아, 무염버터, 설탕을 섞는다.
  2. 1에전란, 우유를 천천히 섞는다.
  3. 박력분, 코코아를 체치고 2에 섞는다.
  4. 실팻시트에 펴고 180℃ 30분 굽는다.

Milk Chocolate Mousse

• 1. 우유를 끓인다.
  2. 난황, 설탕을 휘핑하고 1을 섞고 앙글레즈(85℃)크림을 만든다.
  3. 녹인 젤라틴을 2에 섞고 밀크초콜릿과 섞고 식힌다.
  4. 휘핑생크림을 섞는다.

Almond Sponge

• 1. 아몬드분말, 분당, 난황, 전란을 가볍게 휘핑한다.
  2. 난백, 설탕으로 머랭을 만든다.
  3. 체친 박력분을 섞고 머랭을 섞는다.
  4. 플렉시팬에 펴고 180℃ 12분 굽는다.

Feuillantine

• 1. 템퍼링한 밀크초콜릿, 롤웨아스조각, 녹인 코코아버터를 섞는다.
  2. 실팻시트에 펴고 식힌다음 원하는 모양으로 자른다.

Apricot Compote

• 1. 모두 섞고 103℃까지 가열한다.
  2. 25*8*4cm 틀에 붓고 얼린다.

Dark Chocolate Glaze

• 1. 생크림, 시럽, 글루코스를 끓인다.
  2. 코팅다크, 다크초콜릿을 1에 넣고 블렌더로 섞는다.
  3. 30℃로 식히고 케익에 도포한다.

시럽

TO ASSEMBLE & DECORATE

• 1. 플라스틱 시트 위에 사각몰드를 올리고 초콜릿 무스를 1/3채운다.
  2. 아몬드스폰지를 놓고 얼린 살구콤포테를 올린다.
  3. 밀크초콜릿무스를 채우고 초콜릿스폰지를 올린다.
  4. Feuillantine을 올리고 얼린다.
  5. 틀에서 빼고 글레이즈한다.
  6. 흰색 코코아버터를 살짝 분사한다.
  7. 버터크렘블을 옆에 붙이고 초콜릿꽃이나 슬라이스 살구로 장식한다.