락타 스파이스 (슈가프리)

젤리

• ① 리치퓨레, 말티톨A, 바닐라빈, 계피분말을 끓인다.
  ② 펙틴과 말티톨 B를 섞은 후 ①에 넣고 끓인다.
  ③ 시트러스 에시드를 넣고 섞는다.

가나슈

• ① 생크림과 생강분말을 32℃로 가온 후 체에 거른다.
  ② 락타38%와 알모노사 를 섞는다.
  ③ 무염버터를 섞는다.

마무리

• * 소라 몰드 사용.
  ① 몰드에 락타38%를 템퍼링 후 몰딩한다.
  ② ①에 젤리를 30%가량 채운다
  ③ 가나슈를 채우고 12시간 오버 나이트 한다.
  ④ 템퍼링한 락타38%로 마감 처리 한다.