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제과/코팅 > 타르트
몽블랑 타르트
배합비
비스켓
- 설탕 450g
- 익스트라테이스트(1kg) 780g
- 전란 150g
- 박력분 1200g
- 베이킹파우더EP(150g) 10g
아몬드크림
- 글루코라이트 75g
- 익스트라테이스트(1kg) 375g
- 초미립분당(700g) 387g
- 전란 300g
- 아몬드분말 375g
- 중력분 60g
- 몽게이럼* 60g
마롱크림
- 체이스트넛페이스트 300g
- 익스트라테이스트(1kg) 180g
- 럼레진(680g) 6g
마무리
공정
비스켓
- ① 설탕, 버터, 전란을 가볍게 섞고 체 친 박력분, B.P를 섞는다.
샹티이 마롱
- ① 휘핑한 생크림에 마롱페이스트를 섞고 조각밤을 섞는다.
아몬드크림
- ① 버터, 글루코라이트, 분당을 혼합하고 전란을 투입 후 가볍게 믹싱한다.
② 체 친 아몬드분말, 중력분을 섞고 마지막으로 럼주를 섞는다.
마롱크림
- ① 마롱페이스트, 버터, 럼을 섞는다.
마무리
- ① 냉장휴지시킨 반죽을 3mm로 밀어펴고 틀에(10x2.5cm) 깐다.
② 아몬드크림을 ①에 1/3 높이로 짜고 170/150℃ 25분 굽는다
③ ②가 식으면 샹티이 마롱을 짜고 마롱크림을 짜고 장식을 한다.
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