생 실베스트르

뺑드 잰느

• 1. 캘리포니아, 난황, 전란을 넣고 중탕 하고 믹싱한다.
  2. 난백, 설탕으로 머랭을 만들어 1에 섞고 박력분, 버터를 섞는다.
  3. 굽기 :170/150℃

헤이즐넛 크림

• 1. 앙글레즈크림에 불린 젤라틴을 섞어 녹인다.
  2. 암브라밀크38%, 프라리시모를 1에 섞는다.
  3. 생크림을 휘핑하여2와 섞는다.

라즈베리 콩포트

• 1. 산딸기퓨레, 글루코라이트를60℃ 가온한다.
  2. 설탕, 펙틴을 넣고 80℃까지 가온한다.

헤이즐럿 카라멜리제

• 1. 설탕, 물을117℃까지 끓인다.
  2. 가볍게 구운 헤이즐럿을 넣고 카라멜화 시킨다.
  3. 버터를 섞는다.

코앵트로 크림

• 1. 우유, 오렌지껍질을 80℃까지 가온한다.
  2. 전분, 설탕1 , 난황 섞고 1을 부어 80℃ 가온한다.
  3. 불린 젤라틴, 코앵트로를2에 섞는다.
  4. 난백, 설탕2 이탈리안머랭을 만들어3과 섞는다.
  5. 생크림을4와 섞는다.
  * 오렌지껍질은 하얀부분이 들어가면 쓰기 때문에 겉부분만 깔로 깎아서 쓰고 우유 끓이기 전에 미리 담가 두면 좋음.

앙글레즈크림

• 1. 우유를 80℃까지 가온한다.
  2. 난황, 설탕을 섞고 1과 섞어 80℃까지 가온한다.

조립

• 1. 사각 세리클링에 뺑드젠느를 넣는다.
  2. 라즈베리 콩포테를 얇게 바르고 헤즐넛 크림을 채운후 헤즐넛 카라멜리제를 뿌린다.
  3. 2를 냉동시킨후 코엥트로크림을 마지막으로 채운후 재 냉동시킨다.
  4. 세팅된 완제케익위에 황설탕을 뿌리고 토치램프를 이용하여 태운후 과일장식한다.