쁠레지르 드 오랑주

아몬드 초코렛 스폰지

• 1. 전란, 설탕1 , 아몬드분말을45℃로 중탕후 믹싱하여 코코아분말 박력분을 섞는다.
  2. 난백, 설탕2으로 머랭을 만들어 섞는다.
  3. 녹인 버터를 섞는다.
  4. 굽기 :200/150℃

크리스피 아몬드 비스퀴

• 1. 난백, 설탕, 물과 이탈리안 머랭을 만든다.
  2. 분당, 아몬드분말을 섞는다.
  3. 직경20cm 링에 채워 굽는다.
  4. 굽기 :180/150℃
  

시럽

• 1. 전재료를 순서대로 혼합한다.*30보메시럽 = 설탕135 + 물100

바닐라 코앵트로무스

• 1. 난백, 물, 설탕으로 이탈리안 머랭을 만들어 무슬린크림과 섞는다.
  2. 코앵트로를 1과 섞는다.

오렌지 스폰지 케익

• 1. 난황, 설탕을 믹싱한다.
  2. 난백, 설탕으로 머랭을 만들어 1에 1/2을 섞는다.
  3. 박력분을 체쳐2와 섞고 나머지 머랭을 섞는다.
  4. 녹인버터, 오렌지필을 섞는다.
  5. 굽기 :170/150℃

오렌지 글레이징

• 1. 오렌지주스, 레몬주스, 글루코라이트, 설탕1 , 펙틴을 섞은후 가온한다.(6 0℃)
  2. 설탕2를 넣고 80℃까지 가온한다.
  3. 불린 젤라틴을 2와 섞는다.

무슬린크림

• 1. 바닐라빈, 우유를 80℃ 가온한다.
  2. 난황, 설탕을 가볍게 섞는다.
  3. 1과2를 혼합후 80℃ 하여 식힌다
  4. 실온상태의 버터와 식힌 크림을 넣고 믹싱한다.
  용도: 중간 샌드용 크림
  종류 : 무스 오 후레지에