알모노사 크런치

레몬 크로칸트

• 1. 분당, 레몬 제스트를 크로칸트와 카라멜라이즈 한다.
  2. 크로칸트를 대리석 위에 분리하여 식힌다.
  3. 진공 케이스에 바로 케이싱 한다.

크런치 레몬 잔뒤야

• 템퍼링한 초콜릿, 부드럽게 푼 피나노블레, 레몬 크로칸트를 잘 섞는다.
  알모노사 필링28℃로 데운 알모노사F를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.

데코레이션

• 1. 물, 레몬스틱을2~3분 끓이고 찬물에 식혀 건져 낸다.(레몬워터)
  2. 레몬워터에 설탕, 레몬스틱을 넣고 약한 불로 끓여 물을 증발 시킨다.
  3. 레몬스틱을 건져 짧은 시간 내에 건조, 나머지 설탕에 둥글려 완전 건조 한다.(오버나잇)
  4. 디핑한 초코릿에 올려 오버나잇 한다.

세팅

• 1. 사각틀에 레몬 잔뒤야를5mm두께로 펼쳐 바른후(12~15℃) 오버랩핑 한다.
  2. 오버랩핑 탈거 후 암브라38%를 위면에 바른 후2.25X2.25cm다이아몬드 모양으로 재단한다.
  3. 각각의 재단한 가나슈 위에 휘핑한 알모노사F를 짠 후 암브라38%로 디핑 한다.

알모노사 필링

• 28℃로 데운 알모노사F를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.

디핑