바나나 카라멜

가나쉬

• 1. 바나나 퓨레, 글루코라이트, 넛맥, 생크림을 끓인다.
  2. 마라카이보49%에 1을 조금씩 섞는다.
  3. 카라멜 브륄레, 버터(포마드), 럼을 섞고 핸드 블랜더로 기포를 뺀다.

몰딩

• 1. 화이트, 황색 코코아 버터, 다크 커버춰를 손으로 몰드에 묻힌다.
  2. 템퍼링한 에델바이스36%로 몰딩 한다.
  3. 가나슈를 채우고12~15℃ 24~48시간 세팅 한다.
  4. 에델바이스36%로 마루리 한다.(12~15℃ 세팅 또는 짧게 냉장세팅 후 몰드에서 뺀다.)