만다린 쇼코라

비스퀴 쇼코라

• - 만드는 방법은 르 쏠레이와 상동
  - 팬닝: 2호 케익틀에 팬닝 후 굽는다.
  - 4단으로 잘라 사용한다.
  

크리 드 만다린

• 1 만다린콩포떼에 녹인 젤라틴을 섞는다.

크림 드 브륄리 오랑제

• 1 생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈, 오렌지제스트를 82℃ 가온 한다.
  2 난황을 넣고 82℃ 가온 후 불린 젤라틴을 섞는다.
  3 플렉시판몰드(또는2호사이즈 세라클링)에 부어 얼린다.

무스 쇼콜라

• 1 우유, 생크림, 트리몰린, 난황으로 앙글레즈 크림을 만든다.
  2 쵸코렛에 1을 넣어 가나슈 제조 방법으로 만든다.(45℃)
  3 생크림, 그랑마니에를 혼합 휘핑하여 2에 섞는다.

다쿠와즈 아망드

• 1 난백, 설탕, 건조난백으로 머랭을 만든다.
  2 분말류에 1을 섞어 반죽 후 철판에 팬닝한다.
  3 아몬드 분태를 2에 뿌리고 분당을 뿌린 후 굽는다.

글라사주 쇼콜라(72Brix)

• 1 물, 생크림, 설탕,코코아 파우더22을 112℃로 끓인 후 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
  2 사용: 35℃ 코팅한다.

조립

• 1. 원형 새라클링에 랩을 씌운다.
  2. 무스쇼코라를1/2 채운다.
  3. 비스퀴쇼코라, 크림드 브륄레 오랑쥬를 원하는 순서대로 얹는다.
  4. 크리드 만다린을 바른후 나머지 무스쇼코라를 채운다.
  5. 마지막으로 다쿠아즈 아망드를 덮은후 냉동세팅한다.

사진