르 쏠레이

비스퀴다쿠와즈 코코

• 2장분(850g/장당)
  1 난백, 건조난백, 설탕으로 머랭을 만든다.
  2 코코넛 분말, 아몬드 분말, 분당, 박력분을 1에 섞는다.
  3 팬닝 후 분당, 코코넛 분말을 뿌려200℃ / 8분 굽는다.

비스퀴 쇼코라

• 1 난황, 전란, 트리몰린, 설탕을 휘핑 한다.(100%)
  2 녹인 버터, 카카오메스를 1에 섞는다.
  3 난백, 설탕, 건조난백, 소금으로 머랭을 만들고 1/2을2에 섞는다.
  4 박력, 코코아 분말을 3에 섞고 나머지 머랭 1/2을 섞는다.

크리 드 프람보아즈

• 1 팩틴, 설탕을 섞는다.
  2 퓨레(50℃)에 1을 섞고 물엿, 트리몰린을 넣고 가온 한다.(80℃)

망고 포아레

• 1 냉동 슬라이스망고를 4조각 다이스로 자르고 해동 시킨다.
  2 팬에 버터를 녹이고 1과 설탕을 넣고 살짝 끓인(수분만 날리는 상태) 후 부슨 후추를 뿌린다.

빠뜨봄브

• 1 물, 탈지분유, 난황, 트리몰린, 물엿 순으로 섞는다.
  2 1을 85℃ 가온 후 체에 거른 후 휘핑 한다.(단단한 거품형태로)

망고패션무스

• 1 망고, 패션퓨레를50℃ 가온 후 불린 젤라틴을 섞는다.
  2 1에 빠뜨봄브, 휘핑한 생크림을 섞는다.
  
  

쇼코라무스

• 녹인 쵸코렛에 빠뜨봄브, 휘핑한 생크림을 섞는다.

조립

• 1. 사각 새르클에 랩을 씌운다.
  2. 크리드 후람보아즈로 모양을 낸다.
  3. 망고패션무스를1/2 채운후 비스퀴를 얹는다.
  4. 쇼코라무스, 크리드 후람보아즈 순서로 얹는다.
  5. 망고포와레를 얹고 나머지 망고패션무스를 채운후 비스퀴쇼코라를 얹는다
  
  

사진