스파이스 피어 위드 로스트 헤이즐넛

스파이스 피어 젤리

• 1 배퓨레, 말티톨A, 시나몬, 바닐라, 크로브를 끓인다.
  2. 30분간 우려 낸 다음 거른다.
  3 말티톨B, 펙틴안정제를 함께 섞은 후 2에 넣는다.
  4 100℃정도에 시트러스 에시드를 넣는다.

Ganache

• 1 생강가루, 생크림을 함께 끓인다.
  2 프라리노사W를 넣고 잘 섞은 다음 식힌다.
  3 템퍼링한 밀크락타초코렛과 포마드버터를 넣고 섞는다.
  4 핸드믹서로 가나슈를 균질화 시킨다.
  

Setting

• 1 프라린 몰드를 붉은 색 카카오버터로 스프레이 한다.
  2 밀크락타를 템퍼링하여 몰드를 몰딩한다.
  3 스파이스 피어 젤리를 몰드1 /3정도 짜준 다음 로스팅한 헤이즐넛 조각을 넣는다.
  4 가나슈로 나머지 부분을 채운 다음 하룻밤 정도 숙성시킨다.
  5 밀크락타를 템퍼링하여 마감 한 후 냉장고에서 10분간 세팅한다.