스파이스 초코렛피어스

스파이스 사브레

• 1 소프트 버터, 말티톨, 암염을 함께 섞는다.
  2 난황, 크로브분말, 시나몬분말을 넣어 섞는다.
  3 박력분, 베이킹파우더를 함께 체친 다음 반죽에 넣어 섞는다.
  4 냉장고에서 2~3시간 숙성시킨 후1cm 굵기의 원형으로 밀어 200℃오븐에서 소성한다.

스파이스 초콜렛 크림

• 1 우유, 생크림, 바닐라빈 , 스타아니스, 고수풀씨와 Szenhuan 페이퍼씨(후추씨)를 발린 다음 말티톨A와 함께 끓인다.
  2 20분정도 우려낸 다음 채에 걸러 재 가열한다.
  3 불린 젤라틴을 넣는다.
  4 난황을 휩핑한 다음 말티톨B를 넣은 반죽을 넣어 섞는다.
  5 앙글레이즈 크림을 85℃까지 끓인다.
  6 슈프리모6 2%를 넣고 혼합한다.
  7 냉각시킨다.

아몬드 스폰지 케익

• 1 난황, 전란, 말티톨A와 함께 휘핑한다.
  2 아몬드 분말을 1에 넣고 잘 섞는다.
  3 난백과 말티톨B를2와 함께 머랭을 만든다.
  4 체친 박력분을 머랭과 함께 섞은 후 반죽에 넣어 혼합한다.
  5 작은 원형 프렉시몰드에 반죽을 채운 다음180℃오븐에서 약10~12분간 소성한다.

카라멜라이즈 피어

• 1 말티톨, 물로 천천히 카라멜라이즈 시킨다.
  2 작게 조각내 양배를 넣고 부드럽게 될 때까지 가열한다.
  3 배퓨레를 2에 넣어 혼합한 후 냉각시킨다.

피어크림 샹띠

• 1 배퓨레와 말티톨을 가열한 다음 불린 젤라틴, 양배리쿼를 넣는다.
  2 휘핑크림과 1을 천천히 섞어준다.

Setting

• 1 글라스에 사브레 브르통을 넣고 스파이스 초코렛 크림을 반정도 짜준다.
  2 그위에 카라멜 라이즈 피어를 얹고 피어크림 샹때를 짜준다.
  3 아몬드 스폰지 케익으로 커버한다.
  4 냉장고에서 세팅한다.

Decoration

• 건조양배슬라이스, 초콜렛 장식물, 이소말트로 장식한다.