피에몬트 크런치

파몬트 헤이즐넛 가나슈

• 1 파에몬트 잔뒤야로 가온하여30℃ 맞추고 생크림도 가온하여30℃에 맞춰서 혼합한다.
  2 템퍼링한 밀크초코렛을 1과 혼합한다.

헤즐넛 카라멜 휘지

• 1 헤이즐넛 크로칸트를 오븐에 넣어 구운 후 식혀 부순다.
  2 헤이즐넛 크로칸트, 암염, 카라멜브륄레를30℃까지 가온한다
  3 템퍼링한 밀크초코렛을2에 넣어 혼합한다.
  4 무게100g을 롤로 밀어 두께35mm를 맞춘다.
  5 프라린 크키의40%의 사이즈로 커팅한다.

Setting

• 1 로스트한 헤이즐넛 크로칸트를 몰드안에 넣어 템퍼링한 밀크초코렛으로 쉘을 만든다.
  2 피에몬트 가나슈를 몰드에 조금 채운 후 카라멜 휘지 몇 조각을 넣는다.
  3 피에몬트 가나슈로 다시 나머지 공간을 채운다.
  4 15℃에서 24시간 숙성시킨다.
  5 밀크초코렛으로 마감한 다음 기포로 생긴 구멍이 없는지 확인 한다.
  6 냉장고에서 10분간 굳힌 다음 몰드에서 빼낸다.