브쉐 러스틱

초코렛스폰지

• 1 캘리포니아와 설탕을 잘 혼합한다.
  2 전란과 우유를 천천히 넣어가며 혼합한다.
  3 베이킹파우더, 박력분, 코코아파우더를 함께 채친후2에 넣어 잘 섞는다.
  4 분태 마라카이보65%, 헤이즐넛 분태를3에 넣어 섞는다.
  5 녹인버터를 천천히 넣어가며 섞는다.
  6 실펫에 반죽을 펴서180℃ 오븐에서 소성한다.

브루본바닐라

• 1 우유, 생크림에 바닐라빈을 넣어 끓인다.
  2 난황, 설탕을 휩핑한다.
  3 1,2을 모두 섞어 다시 85℃까지 끓여 앙그래즈 크림을 만든다.
  4 불려 놓은 젤라틴을 넣어3에 넣어 섞는다.
  5 열을 식힌 다음 휩핑한 생크림과 혼합하여 루나프라린 몰드에 반죽을 채워 냉동고에서 굳힌다.

프라린러스틱무스

• 1 우유와 프라린 러스틱 노블60%를 가열하여 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
  2 녹인 마라카이보65%를 1에 넣어 섞는다.
  3 휩핑한 생크림을 2에 넣어 무스를 만든다.
  

샤보레 러스틱

• 1 버터를 부드럽게 풀어서 헤이즐넛 갈은 것, 사탕수수, 난황, 프라린러스틱 노블 60%를 넣어 혼합한다.
  2 박력분, 베이킹파우더, 소금 순으로 1에 넣어 섞는다.
  3 냉장고에서 30분간 휴지시킨 다음 2.5mm두께로 밀어 렉탄글(직사각형) 모양으로 컷팅한다.
  4 170℃오븐에서 약 8분간 소성한다.
  

Setting

• 1 짤주머니에 1/3정도 무스를 채워서 케익몰드에 채운다.
  2 Barbon Vanilla 무스를 몰드에서 꺼내어 중앙에 넣는다.
  3 러스틱 포나린 무스로 다시 몰드를 채운다.
  4 초콜렛스폰지 몰드 크기에 맞게 재단하여 덮은 다음 냉동고에서 세팅한다.

Decoration

• 1 마라카이보38%와 카카오버터를 7:3 비율로 맞추어 스프레이건에 넣어 케익에 분사한다.
  2 생단에 카라멜라이징한 헤이즐넛, 마카롱 초코렛 장식을 바닐라 스틱등으로 장식한다.