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르 베르디
배합비
라이치크림
- 리치냉동퓨레 125g
- 우유 125g
- 설탕 63g
- 전란 50g
- 옥수수전분 22g
- 젤라틴(판) 8g
- 휘핑크림(칸디아)1L 175g
피스타치오조콘드
- 전란 170g
- 냉동난황-마이클푸드 10g
- 초미립분당(700g) 170g
- 아몬드파우더 170g
- 냉동난백액 90g
- 설탕 35g
- 박력분 40g
- 익스트라테이스트(1kg) 15g
- 피스타치오페이스트M(800g) 15g
조립
공정
라이치크림
- 1 우유, 라이치퓨레를 데운 후 전란과 전분을 넣고 크림화 시킨다.
2 1에 불린 젤라틴을 넣어 냉각 시킨다.
3 충분히 냉각된 후2에 휘핑한 생크림을 섞어준다.
Tip) : 라이치크림의 원가가 부담스러울 경우, 요구르트크림으로 하면 가격을 낮출 수 있다.요구르트크림배합 : 패션후르츠퓨레30g/ 요고100g/ 우유50g/ 크림믹스골드40g
피스타치오조콘드
- 1 피스타치오 페이스트, 난황, 분당, 아몬드파우더를 섞어준다.
2 난백과 설탕으로 머랭을 만든다.
3 1과2을 섞어준다.
4 3에 밀가루와 버터를 넣어 혼합한다.
5 200℃에서 9분간 굽는다.
조립
- 피스타치오 조콘드 위에 라이치 크림을 짜준 후 냉동 산딸기 또는 딸기를 넣고 위에 피스타치오 조콘드를 얹어 황설탕을 뿌린 후 토치 램프로 태운 후 장식한다.
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