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제빵 > 단과자
레이즌 브레드
배합비
배합
- 초종 205g
- 강력분 660g
- 사프저당용세미드라이이스트(400g) 20g
- 소금 15g
- 몰트엑기스액상(1.25kg) 10g
- 물 690g
- 건포도 350g
- 호도분태 250g
초종
- 강력분 100g
- 액상사워종플러스 41g
- 급수 64g
공정
배합
- 1 초종믹싱 : 저속3분 중속1분 (반죽온도23~24℃)
2 초종 배양 :25℃에서15~20시간 배양
4 2차믹싱 : 본반죽과 초종을 저속2분 중고속1 분 중속3분 믹싱후 최종단계에서 건포도,호도분태를 섞어 마무리한다. 반죽온도27 ~28℃
5 1차발효 :40~45분
6 분할 :300g
7 2차발효 :40~45분 (2배의크기로발효)
8 굽기 :200℃ 에40분
초종
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