쵸코레또

Chocoretto:쵸코레또

• 1. 켈리포니아 아몬드페이스트에 분당,난백 일부를 넣어가며 비터로 휩핑한다
  2. 분태해놓은 마라카이보65%을 (1 )에 넣어 혼합한다.
  3. 반죽이 부드러워지도록 나머지 난백을 조금씩 넣어가며 혼합한다.
  4. 짤주머니를 이용하여 실리콘페이퍼위에 작은 원형으로 짜준 다음 마카카이보65% 코코아닙스 를 뿌려준다.
  5. 실온에서 하룻밤 숙성시킨다.
  6 . 굽기전에 분당을 뿌리고 손가락3개로 윗면을 눌러 멋있게 모양낸다
  7 .210℃에서 약10분간 소성한다.

Wine Ganache Filling:와인가나슈필링

• 1. 와인을 데워 꿀을 넣고30℃로 온도를 맞춘다.
  2. 템퍼링한 마라카이보65%를 넣어 가나슈를 만든다. (핸드믹서를 이용하여 부드러운가나슈을 만든다.)
  3. 마지막으로 포마드 상태의 버터를 넣고 잘 혼합한 후 냉동판에 부어 짤 수있을정도가 될 때까지 식혀준다.
  4. 짤주머를 이용하여 돔모양으로 짜준다.

Setting

• 쵸코레또을 가나슈돔 상단에 올려 잠시 세팅시킨 후 템퍼링한 마라타이보65%로 하부만 살짝 딥핑한다.